Теоретический вебинар «Техники и текстуры»

Что это, зачем, виды эмульсий, технология приготовления правильной эмульсий. Эмульгаторы, что они из себя представляют, их роль (лецитин, натур эмуль и др.).

Что это такое, какие есть варианты, как это влияет на текстуру муссов и как комбинирование аэрирующих компонентов влияет на текстуру мусса.

Что это, зачем оно, варианты стабилизаторов, как их применять (это о различных видах камеди).

Что это такое, виды желирующих агентов, их применение, какую текстуру они нам дают и как понять, какой нам нужен именно в конкретном изделии (это о агар-агаре, желатине, различных пектинах, каррагинанах).

Почему это так важно и почему нужно начинать с этого показателя, как его измерить и регулировать.